きょうな（京菜） - 海の幸・山の幸・四季彩りの旬の食材

２月の季節の旬：きょうな（京菜）

日本特有の漬け菜
江戸時代の書物には、「京都東寺九条辺専（もっぱ）らこれを植う。糞穢を用いず、流れを畦間に引き入れるのみ。故に水入菜と称す」と記されており、こうした栽培法から関西では水菜とも呼ばれます。
根から出る葉が六百葉以上にも達することから、別名「千本菜」や「千筋菜」とも呼ばれます。
独特の辛味も特徴の一つで、旬は冬から春にかけて。栄養成分とその働き
ビタミン C やカロチンが豊富で、カルシウム、鉄分も多く含んでおり、霜にあたるとうま味が増します。

鮮度の見分け方
株が大きく、切りロが小さいもの、濃緑色でつやがあり、香りがよい物を選びます。

調理のコツ
早春の漬物の材料とするほか、サラダや鍋物に向きます。鴨肉や鶏内、かきや生揚げなどと味がよく合い、鯨肉と合わせて用いるハリハリ鍋には欠かせない材料です。
シャキッとした歯ざわりを生かすために煮すぎないのがポイント。

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... 東長大，經歷：1973年進入悅賓樓、1979年受聘台北市政府餐廳主廚（從李登輝到陳水扁等歷任市長期間）、1999年美食國際烹飪組大賽銅牌、公賣局稻香米酒烹飪大賽銅牌，現任：北平悅賓樓行政主廚、中華民國烹飪協會研發委員，著作：《御膳天香孔府饌—京菜篇》。

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