３月の季節の旬：ふき（蕗）
ふきは日本原産の野菜で三 ～ 五月が旬。
根元が赤く、やわらかいのが特微です。
選ぶ時は、緑が濃く、茎が親指大の太さのもの、根元がしっかりしているものを。葉が黄褐色だったり、傷のあるもの、根元がしなってしまうものは避けます。
ふきの下ごしらえには、最初に鍋に入る大きさに切り、塩を多めにまぶしてから、まな板の上に置いて、両手でこすります（板ずり）。
塩入りの熱湯に入れ、強火にし、ふきの緑がさえ、透明感が出るまでゆでます。
ゆで上がったら、冷水にさらし、一、ニ度、水を変えて、アクを抜きます。
水の中で根元の方から、回すようにして皮をむき、逆からも残りをむきます。
おひたしやサラダ、てんぷら、煮物にしていただきます。
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